Механічна обробка полягає в очищенні та нарізці сировини. Найбільше втрат при цьому у риби, м’яса та овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавники та нутрощі), м’ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізають бадилля, шкірку, вічка, корінці тощо).

Зміна ваги м’яса під час теплової обробки

М’ясо втрачає під час варіння 35% своєї ваги.