Щоб знизити вміст солі до 3-5 %, солонину шматками вагою 1,5-2 кг вимочують у змінній холодній воді. Солонину кладуть на решітку ванни, заливають холодною водою (з розрахунку 2 л води на 1 кг м’яса) і змінюють воду через 1,2,3,6 і 12 годин. Вимочування триває добу.

Після засолювання потрібно промити м’ясо. Змиваємо сіль і вантажимо м’ясо в ємність із водою (у жодному разі не гарячою). Міняємо воду кожні тридцять хвилин. Змінити воду потрібно буде п’ять разів, можна шість – якщо хочете менш солоне м’ясо.

Тому якщо у вас є час, соліть м’ясо на термін від 40 хвилин і до 1 ночі. Якщо у вас немає 40 хвилин, краще посолити безпосередньо перед приготуванням. Солити м’ясо на термін від 3 до 40 хв – один із найгірших способів, за якого ви втрачаєте занадто багато вологи м’язових тканин.