Крім того, сіль стимулює втрату соку – відповідно, якщо м’ясо посолити на початку, воно буде менш соковитим. Під час смаження м’ясо краще солити на стадії напівготовності, після того, як воно вже трохи обсмажилося, у такому разі м’ясо виходить ніжним і соковитим.

Довге соління дало змогу просолитися жиру, а “швидкий” солінад надав стейку яскравого смаку. В Аргентині, до речі, всі стейки солять крупною сіллю буквально за хвилину перед смаженням і це – перевірена роками традиція.

Солити м’ясо потрібно не до готування, а практично в самому його кінці. Сіль викликає виділення м’ясного соку, що погіршує смак м’яса.