Перед варінням яловичі нирки необхідно вимочити в холодній воді протягом 2-3 годин. Потім нирки потрібно довести 2 рази до кипіння (щоразу воду слід змінити, а нирки промити). Залити нирки водою втретє і варити до готовності близько 1 години.

Однак професійні кулінари радять вимочувати нирки в простій холодній воді 5-8 годин. Змінивши воду 2-3 рази. Можна також вимочувати бруньки, попередньо розрізавши їх навпіл або зробивши на бруньках неглибокі надрізи, горизонтальні чи вертикальні.

Воду потрібно злити, а бруньки добре промити. Таку ж процедуру повторити 3 рази. Пам’ятайте, що кожного разу бруньки слід викладати в киплячу воду. На четвертий раз викласти нирки в киплячу воду і нехай варяться протягом 30-40 хвилин часу.