Після того, як молоко сквасилося, необхідно його підігріти на маленькому вогні до відділення сироватки або щонайменше до +60°С . Що інтенсивніше нагрівання і вища температура, то твердішим і сухішим вийде сир.

Кисломолочні продукти містять живі біфідо- і лактобактерії, які корисні для травлення. Під час нагрівання в мікрохвильовій печі вони гинуть, а самі продукти нерідко “згортаються” і втрачають смакові якості, перетворюючись на сирнисту масу.

Якщо готуєте сир із пастеризованого молока, не доводьте його до кипіння: при сильному нагріванні сир виходить сухий, неоднорідний, з крупинками. Сільське сире молоко потрібно кип’ятити заради безпеки, але краще зробити це заздалегідь.

Молоко називається сичужно млявим, якщо воно погано згортається або зовсім не згортається під дією сичужного ферменту. Це відбувається через нестачу солей кальцію в кормі тварин. Вихід: додавання підвищеної кількості хлористого кальцію перед внесенням сичужного ферменту. Недостатня кількість коагулянту.