Перед приготуванням нирок насамперед потрібно позбутися їхнього характерного запаху. Для цього нирки (видаливши з них жир, білі плівки та судини) вимочують у воді з оцтом, бланшують або маринують у молоці, деякі посипають содою.

Посолити нирки та залити оцтом. Перемішати (шипіння і піна – це нормально) і залишити на 1 годину. Насамкінець ще раз ретельно промити нирки під проточною водою, обсушити і все, можна готувати.

3 години Перед варінням яловичі нирки необхідно вимочити в холодній воді протягом 2-3 годин. Потім нирки потрібно довести 2 рази до кипіння (щоразу воду слід змінити, а нирки промити). Залити нирки водою втретє і варити до готовності близько 1 години.