Зміна ваги м’яса під час теплової обробки
| Вид продукту | Відсоток зменшення ваги |
|---|---|
| Серце яловиче | 40-45% |
| Язики | 35% |
| Уварка | |
| М’ясо | до 40% |
Під час прогрівання м’язові волокна скорочуються і виділяють більшу частину води, що міститься в них. У результаті м’ясо значно зменшується у вазі. Зменшення м’яса залежить від виду м’яса і способу його приготування, а також від виду кулінарної обробки м’яса.
Віднімемо вагу тарілки і виходить, що 335 грам м’яса ужарюється до 205. Таким чином за час смаження м’ясо втрачає 39 відсотків своєї маси.