Вважається, що чим старше вино, тим воно краще. Насправді багаторічна витримка не завжди покращує смак, а для деяких видів, наприклад, французького Божоле, вона зовсім згубна. Вино можна порівняти з живим організмом: воно дорослішає, стає зрілим, потім починає старіти і, зрештою, вмирає.

З віком віскі зазвичай набуває більшої глибини, елегантності та комплексності: смак пом’якшується, аромат стає складнішим і багатшим, спиртуозність зникає.

Витримка – завершальна стадія приготування алкогольного напою. Під час витримки віскі набуває смаку, аромату, кольору. Напій насичується дубильними речовинами й ароматичними компонентами. Гурмани вважають, що найбагатшими смаковими якостями володіє віскі, витриманий у бочках після іспанського хересу.