Підсушені шматки сирого м’яса обвалюємо в спеціях, солі й укладаємо в посудину, обсипані й повністю вкриті сіллю. Закриваємо плівкою, прибираємо в холодильник на 3 доби. Після доби перебування в холодильнику з м’яса виступить багато рідини, її треба злити і досипати знову сухої солі.

Цілий шматок м’яса можна без ризику в’ялити в домашніх умовах. А от із ковбасами треба бути обережнішими: варто помилитися в технології приготування, і легко розмножаться бактерії – збудники ботулізму. “Одна справа, в’ялити ковбасу на балконі в Митищах, а інша – в льосі в Тоскані”, – каже Дмитро Дудін.

опустити в суміш шматки м’яса; витримувати продукт у солоній воді зі спеціями в холодному місці щонайменше три доби; добре просолений напівфабрикат видалити з розсолу та покласти під гніт не менш ніж на годину, щоб позбутися вологи.