У процесі бродіння дріжджового тіста його обов’язково обминають хоча б один раз. Обминка тіста переслідує кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, сповільнюють процес бродіння і руйнують клейковину. Jul 24, 2020

Щоб видалити зайвий вуглекислий газ і збагатити тісто киснем, роблять обминки, а потім знову дають тісту піднятися. Першу обминку роблять через годину-півтори, другу – ще через 2 години.

Обминка тіста – це короткочасне одно- або дворазове (зазвичай 1,5-2,5-хвилинне) перемішування тіста в процесі бродіння, мета якого – поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що забезпечують одержання найбільшого об’єму хліба з дрібною, тонкостінною і рівномірною пористістю м’якушки.

б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тісті та переміщуються в інші більш поживні ділянки; Після обминок зростає швидкість бродіння і тісто знову швидко збільшується в об’ємі. Обминкою створюється більш дрібна і рівномірна пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обминок.