У їхньому складі завжди є глюконат заліза (добавка Е 579) – це хімікат для фіксації чорного забарвлення, без нього оливки збліднуть. Такі оливки дуже чорні й часто навіть блискучі.6 Apr 2017

Так що так, плоди дійсно підфарбовують. Але це не настільки страшно, як звучить, і не так небезпечно, як прийнято вважати. Як стабілізатор забарвлення використовується глюконат заліза, він же Е 579.

Під час прийому всередину заліза глюконат має високий ступінь абсорбції та біодоступність (через низьку константу іонізації). Всмоктується переважно у дванадцятипалій кишці та проксимальній частині тонкої кишки. Зв’язок з білками плазми становить 90% і більше (переважно з гемоглобіном).

Виходить, що різниця між ними полягає майже тільки в смаку. І в маслинах, і в зелених оливках багато антиоксидантів, протизапальних речовин. Тому обидва різновиди оливок будуть корисними для кишківника. З погляду поживності в маслинах все-таки більше білка, а також лінолевої та олеїнової кислоти.