Утворення диму під час готування Під час смаження продуктів відбувається реакція Майяра, в яку вступають цукри й амінокислоти, що містяться в продуктах. Жири, які під час нагрівання перетворюються на альдегіди, спочатку створюють апетитний аромат, а потім перетворюються на їдкий дим.

Від чого спалахує олія? Від дуже високої температури. Під час нагрівання на плиті олія спочатку кипить, потім димить, а потім загоряється. Більшість рослинних олій починають диміти за температури 230°С, а тваринні жири – приміром, свиняче сало – переходять до цієї стадії, нагрівшись до 190°С.

Точка димлення – максимальна температура, коли склад олії починає бідніти, а сковорода диміти. Важливо запам’ятати: рафіновані олії мають вищу точку димлення (200-250 градусів); олії холодного віджиму – нижчу (150-170 градусів), а вершкове масло – ще нижчу (близько 120 градусів).

Як перевірити якість масла до купівлі Переверніть пляшку з маслом догори дном і злегка потрясіть. Якщо в маслі з’явилися дрібні бульбашки, то його можна купувати. Якщо ж залишається густою та однорідною – вона, найімовірніше, зіпсована. При купівлі на вагу понюхайте олію – свіжий продукт повинен мати явний аромат насіння.